Queijos e vinhos. Enfim, chegou sua vez.

O verão se despediu e o frio demorou esse ano para chegar. E chegou forte, muito forte!

Então, é hora de entrar no clima do inverno (que está pra chegar). E queijos e vinhos são agora nossos melhores amigos.

Aqui, lhes informo algumas dicas de quem sabe saborear bons vinhos e bons queijos. Vamos por partes.

1. Estamos no outono. Os dias são mais curtos, as noites mais longas e a temperatura mais amena(!).

2. Em média uma pessoa consome (numa noite de “Mesa de Queijo e Vinho”), entre 250 e 300 gramas de queijo e meia garrafa de vinho. A quantidade de gramas por pessoa de pães, frutas e patês pode ser um pouco menor.

3. Os queijos devem ir para a mesa sem a embalagem original, em pratos de porcelana ou em tábuas próprias.

4. Corte os queijos grandes em forma de cunha e deixar os pequenos nas fôrmas inteiras. Se possível, faça uma seqüência: primeiro os mais suaves, depois os mais picantes. Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte “insinuado”, isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.

5. Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para esse tipo de festa. Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.

6. Sugestão de queijos para compor a mesa: seqüência de queijos suaves-picantes: gouda, itálico, brie, camembert, gruyere ou emmental, tilsit, gorgonzola, port-salut. Queijos frescos (como o boursin, pastas com cream cheese) e patês ajudam também na composição da mesa.

7. A baguette é o pão mais indicado para acompanhar queijos, pois é quase sem miolo, o que é ótimo para a degustação. Coloque também algumas fatias de pão de centeio ou de trigo integral, pães torrados ou do tipo sueco. Aqueles biscoitinhos leves, de sabor pouco pronunciado, também são recomendados. Jamais coloque pães, torradas ou biscoitos doces, nem pães com sabores como alho ou lingüiça.

8. A maçã combina com queijos de mofo branco (brie, camembert). As uvas brancas e pêras acompanham o emmental e o gruyere. Deixe as frutas e os queijos que se combinam próximos.

9. Os queijos não devem ficar na geladeira até a hora de servir. Eles devem ser servidos à temperatura ambiente.

10. Quanto mais duro for o queijo, mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.

11. Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.

12.  Vinhos doces como Sauternes, Porto ou Madeira acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.

13. Os queijos frescos e sem casca, como o mascarpone ou a mozarela, pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.

14. Os queijos mais suaves, do tipo emmenthal e gruyère, combinam perfeitamente com vinhos tintos pouco tânicos, suaves.

15. Vinhos brancos leves e aromáticos acompanham queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota.

16. Uma ótima sugestão para a sobremesa é a apfelstrudel, uma torta de maçã alemã de massa folhada que pode ser combinada com vinhos brancos doces, de preferência alemão.

17. Fim de festa. Deguste um bom vinho do porto meio doce com seus convidados.

(18. Quer menos variedade para os vinhos?  Escolha um branco e um tinto, de boa safra e vinícola, das uvas Merlot ou Zirah. Dicas de vinhos eu deixo para um outro artigo)

Sobrou queijo? O que fazer? Guarde os de massa mole na parte debaixo da geladeira, em recipientes fechados. Já os de massa semi-mole (prato, estepe, gouda) quando cortados, ficam melhor num armário, envolto em pano úmido, papel-alumínio ou filme; se inteiros, na embalagem, também na parte de baixo da geladeira. Duros e semiduros (parmesão, emmental) ou defumados (provolone) ficam bem à temperatura ambiente, bastando proteger a casca de mofos e fungos. Jamais congele queijos, o ambiente muito frio altera o aroma, o sabor e a textura.

Sobrou vinho?  Me chame. Ajudo a secar a garrafa.

Boa Mesa.

José L Baroni

Florianópolis, SC, outono de 2016.

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